(Tratto da GSA n.11, novembre 2011) Il tecnologo alimentare Massimo Giubilesi delinea al Sana di Bologna un’ipotesi di capitolato nella ristorazione. Grande attenzione alla qualità e al biologico. Il caso di un comune virtuoso: Sedriano (Mi).
“Fa’ che il cibo sia la tua medicina e la tua medicina sia il tuo cibo, diceva, quattro secoli prima di Cristo, il medico greco Ippocrate. Una sentenza lapidaria, che sottolinea l’importanza di una cura di sé che passi anche attraverso ciò di cui ci nutriamo. Sorvolando sui (canonici) riferimenti a Feuerbach (“siamo ciò che mangiamo”), e ai tanti che nella storia del pensiero si sono occupati del nostro rapporto con il cibo, il concetto è che meglio mangiamo e meglio stiamo, o, ancora più correttamente, meglio mangiamo e meglio siamo. Fin da bambini. Per questo Massimo Artorige Giubilesi, Food Safety & Hospitality Management Expert e Consigliere Delegato alla Comunicazione dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari, ha dedicato gran parte del suo intervento presso il Sana di Bologna (lo scorso settembre) all’analisi di una best practice in un comune virtuoso (Sedriano, Milano). Ma andiamo con ordine.
Il cibo sano e sicuro è un diritto
“La popolazione –ha detto Giubilesi- ha il diritto di aspettarsi che il cibo che assume sia sicuro ed idoneo al consumo. L’insorgenza di focolai di malattie alimentari può danneggiare il commercio, il turismo, condurre alla perdita di profitti, di posti di lavoro e a contenziosi. La degradazione degli alimenti è uno spreco, è costosa e può influenzare negativamente il commercio e la fiducia dei consumatori. Un controllo efficace dell’igiene è vitale al fine di evitare conseguenze negative sulla salute umana e danni economici. Ognuno, compresi gli agricoltori e gli allevatori, i produttori ed i trasformatori, coloro che maneggiano gli alimenti ed i consumatori stessi, ha la responsabilità di assicurare che gli alimenti siano sicuri ed idonei al consumo”. L’intervento, che era volto a delineare le caratteristiche di un buon capitolato di servizi di ristorazione collettiva (“Biologico e ristorazione collettiva. Un capitolato a regola d’arte. Come far crescere la qualità tra obblighi di legge e tagli ai trasferimenti), è partito da un presupposto ben preciso: “Esiste un modo intelligente di educare al gusto e alla salute i giovani consumatori e le loro famiglie, di far loro apprezzare profumi e colori, riconoscere le cose genuine, apprezzare la cultura del territorio, prevenire le malattie cronico-degenerative e ridurre i costi sociali della sanità. La sfida consiste nell’individuare un nuovo modello di ristorazione scolastica sano e sostenibile capace di migliorare la qualità della vita dei cittadini e dare fiducia alle famiglie”.
Bisogna partire dalla scuola
Dalla scuola, dunque, secondo Giubilesi è necessario partire per la massima diffusione della cultura della qualità della ristorazione intesa come passaggio essenziale per la qualità della vita. “E’ fondamentale una partecipazione attiva delle istituzioni e della cittadinanza nel servizio di ristorazione scolastica e, in generale, nella filiera alimentare. Lo scenario è complesso e comprende operatori, mercato, autorità competenti, media, leggi vigenti, norme volontarie, consumatori e clienti”. Già, ma che fare nel concreto? “Domanda non facile. Ho innanzitutto individuato cinque atteggiamenti essenziali: il challenge, ossia creare e raccogliere sfide; l’improvement, cioè credere nel valore strategico della competenza; l’humility, vale a dire il saper mantenere sempre un contatto diretto con la quotidianità; il respect, ossia il rispetto del lavoro e della professionalità di tutti; e infine, naturalmente, il team work, ossia la capacità di lavorare in squadra per motivarsi e crescere”.
Il mercato della ristorazione collettiva in Italia
E’ importante, però, conoscere innanzitutto il contesto di riferimento (dati 2009): il mercato della ristorazione collettiva in Italia sviluppa un volume di 6,6 milioni di euro, divisi in 2,8 in gestione diretta e 3,8 in appalto. Se ci concentriamo su quest’ultima fetta del mercato, scopriamo che le imprese attive sono 1.400, per un totale di 73.000 dipendenti circa. Scendendo ancor più nel dettaglio, ed analizzando il numero di persone servite e i pasti, possiamo vedere che, ogni giorno, una media di 5.500.000 persone circa fruisce di servizi di ristorazione collettiva, per un totale di oltre un miliardo e 735 milioni di pasti/anno. Aziende e scuole fanno la parte del leone, con due milioni e mezzo di utenti al giorno e circa 500 milioni di pasti all’anno. Seguono a notevole distanza sanità, sociale ed altre collettività.
E adesso… tutti a scuola!
E ora, forti di una solida preparazione sui dati di questo mercato, possiamo serenamente… tornare a scuola, per cercare di capire perché è così importante, al di là del (fondamentale) aspetto culturale-educativo, che si inizi già da lì a mangiare bene. “Ci sono decine di motivi per cui a scuola bisogna abituarsi a mangiare bene –spiega Giubilesi-. Fra questi ne ho isolati alcuni. A scuola bisogna mangiare bene perché le famiglie, per tante ragioni, preparano sempre meno cibi freschi, e i bambini ci mettono del loro, cedendo spesso alla tentazione di non nutrirsi in modo sano. I cibi sani, poi, contribuiscono a prevenire malattie sin da piccoli, favoriscono il benessere psico-fisico e permettono una crescita armonica riducendo i rischi di obesità e sovrappeso. E poi il mangiar sano migliora il nostro umore, facendoci sentire meglio, più in forma e in armonia con ciò che ci circonda”.
La ristorazione scolastica: un momento educativo
Detto questo, mangiare a scuola rappresenta davvero un momento di educazione salutistica: “La mensa scolastica è un luogo educativo proprio come la classe: è un’occasione per nutrirsi insieme, aiuta ad acquisire giusti modelli culturali e alimentari, sviluppa i principi per una sana alimentazione, contribuisce a migliorare il rapporto con il cibo, valorizza la socializzazione e lo scambio affettivo, stimola la curiosità verso nuovi sapori. Perciò l’Ordine dei Tecnologi alimentari ha avviato un percorso focalizzato appunto sulla ristorazione scolastica: i menu che proponiamo, ad esempio, presentano associazioni alimentari per stimolare l’abitudine a variare i cibi; incentivano il consumo di alimenti “difficili” come verdure e pesce; inseriscono prodotti ortofrutticoli di stagione; valorizzano piatti della tradizione gastronomica del territorio. Le nostre iniziative di educazione alimentare si muovono su ambiti affini: sviluppano progetti su diverse tematiche multidisciplinari; sono inserite nella programmazione didattica e sono sempre più diffuse nella scuola”.
Le criticità
Non si tratta, naturalmente, di un percorso sempre facile. Al contrario, vi sono diverse criticità da superare. Come abitudini dure da scalfire nella ristorazione scolastica: spesso, ad esempio, si rifiutano in modo deciso verdure, legumi e pesce, i menu sono poco stimolanti e appetitosi, le grammature sono da ripensare. A ciò si aggiungono luoghi poco idonei, un clima spesso turbolento e chiassoso, il fatto che le famiglie collaborino poco al processo educativo. E anche i progetti in essere spesso sono scoordinati, pensati non per i bambini, con docenti scarsamente stimolati e poco informati e famiglie poco coinvolte. Per non parlare di certi messaggi troppo complicati, quando non addirittura contraddittori”. Uno scenario non semplice, insomma. Ma molto è stato fatto e tanto ancora si può fare.
Una strada da percorrere insieme…
Queste alcune direzioni in cui muoversi: coinvolgere famiglie, animatori, chef, educatori; sviluppare la comunicazione e collaborare con il servizio di ristorazione; lavorare insieme per valorizzare “quello che c’è nel piatto”; valorizzare in famiglia il momento dello stare a tavola e del cucinare. Ma non da soli: si tratta di muoversi fianco a fianco con ASL, Università, Istituti di ricerca e scientifici, Comune, Provincia, Regione, società di gestione, professionisti e cultori della materia, Commissione Mensa e Scuola, associazioni di consumatori, associazioni e consorzi di produttori e media.
Perché scegliere bio
E a questo punto entra in scena il biologico: “Filiera corta e cultura biologica: due importanti valori da preservare e promuovere. Come? Innanzitutto collegando le forniture alimentari al territorio: il che significa, nel concreto, dare preferenza ai prodotti tipici biologici locali, accorciare la filiera e migliorare la freschezza dei prodotti, rivalutare il patrimonio italiano culturale e gastronomico, sviluppare la tradizione e favorire l’economia locale. La diffusione della cultura della qualità, poi, passa attraverso l’impegno graduale all’aumento di prodotti freschi, l’allineamento della dieta in regime mediterraneo, lo sviluppo del programma come intrattenimento educativo, la condivisione da parte di insegnanti, genitori, animatori e, non ultima, la certificazione del servizio (ISO 9001, 14001, 22000). Ma perché scegliere bio? “A questo proposito ho isolato un vero e proprio decalogo di ragioni: dalla minore esposizione ai pesticidi e alle sostanze tossiche alla protezione nei confronti di eczemi, asma e allergie. Dagli effetti positivi sulla flora intestinale e sulla produzione vitaminica alla minore incidenza di problemi neuro comportamentali; dal maggior contenuto di antiossidanti alla migliore qualità nutrizionale e conservabilità degli alimenti; ma non solo: gli alimenti bio hanno un miglior sapore, garantiscono una migliore qualità di acqua e aria e promuovono la partecipazione attiva dei bambini e delle famiglie allo sviluppo di un modello alimentare educativo-sostenibile utile anche a casa”.
Un modello di capitolato
A questo punto tutto è pronto per provare a definire un’ipotesi di capitolato di appalto che tenga giusto conto di tutti i fattori sopra indicati. Progettare un servizio di ristorazione collettiva significa innanzitutto definire gli obiettivi del servizio e analizzare la sostenibilità del sistema. Si dovrà poi valorizzare del patrimonio agro-alimentare, effettuare lo studio di fattibilità, proporre soluzioni gestionali innovative, realizzare il capitolato/disciplinare di servizio. E ancora: valutare e accreditare il fornitore/partner, controllare la sicurezza dei processi e monitorare la soddisfazione del servizio. L’approccio, in una parola, deve essere sistemico, ossia comprendere l’intero processo, dalla progettazione alla soddisfazione finale del cliente, con un coinvolgimento di tutti gli stakeholder. “Sensibilità delle persone, qualità dei prodotti e formazione sono i requisiti essenziali per un servizio di ristorazione dalla parte dei cittadini” dice Giubilesi, che aggiunge: “La qualità nella ristorazione e nell’ospitalità è il risultato di una precisa progettazione multidisciplinare del servizio, che considera la trasparenza del contratto, le aspettative del cliente, la relazione con i consumatori, la formazione continua, il clima di lavoro, la qualificazione dei fornitori, la competenza dei partner ma anche altro, come il rispetto dell’ambiente, il valore del territorio, il patrimonio culturale, la valorizzazione della tradizione gastronomica.
Sedriano, comune virtuoso
Nella seconda parte del suo contributo Giubilesi ha preso in esame quanto accade in un comune virtuoso, quello di Sedriano, non distante da Milano, che effettua un servizio di ristorazione scolastica diretto” in autogestione”. Il centro di produzione “L’Astronave” prepara pasti per le scuole dell’infanzia, primarie, secondarie di primo grado e per gli anziani a domicilio: si tratta di 120 pasti/giorno durante l’anno e 700 pasti/giorno durante i centri estivi; il processo produttivo e distributivo in “legame fresco-caldo” (tranne le carni in pezzo intero preparate il giorno prima, abbattute, conservate e rigenerate il giorno stesso del servizio). I pasti vengono somministrati nella grande sala da pranzo adiacente alla cucina e veicolati a temperatura controllata presso i refettori distaccati o presso il domicilio degli anziani. Le modalità di distribuzione variano a seconda delle utenze finali. In particolare, nelle scuole si ha: distribuzione self-service presso le scuole primarie e la scuola secondaria di primo grado, distribuzione al tavolo nelle scuole dell’infanzia; caraffe di acqua potabile di rete presente sui tavoli; vassoio alveolato a rendere nel quale vengono posizionati le stoviglie e i bicchieri monouso riciclabili; raccolta avanzi e stoviglie a perdere a cura dei bambini nelle aree predisposte, dentro contenitori differenziati per umidi, stoviglie e posate; certificazione servizio di fornitura, ritiro e consegna al riciclatore delle stoviglie monouso in plastica. Tutto questo, e altri accorgimenti fra i quali quelli volti ad “accorciare la filiera” e a favorire la formazione dei responsabili, degli addetti e degli stessi protagonisti/utenti, permette di razionalizzare i costi di gestione innalzando il livello di qualità e sicurezza alimentare.
