L’igiene in cucina, nel mondo dell’ hospitality, è da considerare con grande attenzione. È soggetta ad attività di autocontrollo e ne devono essere garantite pulizia e salubrità, con un occhio all’ambiente.
Nel settore dell’ospitalità vi sono tematiche di igiene sulle quali non si può glissare, connesse alla presenza di ambienti particolarmente a rischio: tra queste ci sono senza dubbio le aree di preparazione e lavorazione degli alimenti, su tutte lo spazio-cucina.
E’ una questione di sicurezza!
Sappiamo bene, infatti, che la seppur minima disattenzione igienica in contesti come questo può generare, nella migliore delle ipotesi, una disaffezione del cliente e un detrimento alla qualità del soggiorno e dell’esperienza. Per non parlare dei rischi per la salute e sicurezza: sono frequenti e purtroppo a volte drammatiche le notizie di cronaca che testimoniano di intossicazioni alimentari.
La sensibilizzazione alle tematiche ambientali
Tutto ciò a maggior ragione in un momento in cui l’attenzione per la pulizia, in uno scenario pandemico come quello che stiamo ancora vivendo, è giustamente sempre più alta. Senza contare la crescente sensibilizzazione dell’opinione pubblica sulle tematiche ambientali e su approcci environmental friendly come la circular economy.
Fra efficacia e rispetto dell’ambiente
Va da sé dunque che nel mondo dell’hotellerie, costituito da alberghi, residence, villaggi turistici ed altre strutture del genere siano richieste macchine e attrezzature per la pulizia nelle cucine che, oltre alla loro efficacia, abbiano una forte valenza igienica ed ambientale. Ora, è evidente che la cucina, essendo un’area soggetta all’attività di autocontrollo (Haccp docet), necessita di soluzioni che ne garantiscano l’assoluta salubrità. Da un lato quindi troviamo l’aspetto dell’efficacia igienizzante, dall’altro, a fare il paio, quello del rispetto dell’ambiente, un valore ormai universalmente imprescindibile.
Ogni macchina e attrezzatura ha il proprio ruolo
Per produrre alimenti sicuri dal punto di vista igienico, la cucina, oltre ai locali ad essa collegati e le macchine e attrezzature utilizzate devono essere mantenuti puliti attraverso un’accurata pulizia e sanificazione. E poiché ogni macchina o strumento ha il proprio ruolo, il primo passo è quello di stilare piani e programmi di pulizia o sanificazione ben precisi e dettagliati. Che nel caso delle cucine degli alberghi partono da una buona pulizia di fondo quotidiana.
Tante macchine, un unico scopo
Sono diverse le aree, le superfici e le componenti di una cucina, e di conseguenza sono molte le macchine e le attrezzature per la pulizia professionale che vengono utilizzate dal segmento Horeca. Le superfici pavimentali e quelle verticali -con insidiose “fughe”, piastrelle e altri materiali utilizzati, non sempre sono semplici da igienizzare completamente. E allora si va dalle “regine” lavasciuga, opportunamente studiate per questo ambiente, quindi compatte e potenti, ai sistemi di aspirapolvere e liquidi, dall’utilizzo (molto apprezzato per i suoi benefici ecologici) del vapore ai sanificatori ad ozono, su cui vale un analogo ragionamento. E la rassegna non è affatto esaustiva.
Pulizia di cappe e piastre
Nella pulizia delle cappe, ad esempio, importantissima è la fase di ispezione, utile per verificare la necessità di bonifica oppure per valutare lo stato igienico-sanitario della condotta, canalizzazione o del motore dell’impianto dopo l’operazione di bonifica. La bonifica dell’impianto di estrazione e delle sue componenti è necessaria quando la quantità di particolato accumulata è eccessiva e l’efficienza dell’impianto risulta ridotta rispetto a quella progettuale. Anche per quanto concerne le piastre di cottura la scelta dei prodotti dev’essere ben ragionata: si consigliano quelli ad elevata concentrazione di alcali (caustici e no) associati a solventi a basso odore, e tensioattivi per favorire la penetrabilità nello sporco. Si spruzzano o si applicano direttamente sulla superficie da pulire. Se quest’ultima è calda -circa 50°/70°C- l’effetto sarà migliore. Si lascia agire il prodotto per un massimo di 10 minuti, si rimuove lo sporco con spatola e carta e poi si risciacqua abbondantemente.
La giusta soluzione
Concludendo possiamo affermare che dalle aree magazzino alle zone di refrigerazione e conservazione dei cibi, dalle superfici di lavorazione ai piani di cottura, ogni dettaglio deve essere valutato accuratamente, con la scelta della giusta soluzione.
