La formazione: quali obiettivi?
Fornire al personale coinvolto nell’autocontrollo aziendale le conoscenze e informazioni necessarie allo svolgimento del proprio compito, e creare in tutto il personale la necessaria condivisione dei programmi aziendali sono tra gli obiettivi principali dell’attività di formazione-addestramento. Che possono essere raggiunti solo attraverso una formazione organizzata, sistematica, mirata.
Ristorazione in ospedale, un servizio da gestire. Come?
Gestire direttamente, affidare a terzi, scegliere soluzioni miste. Quale formula scegliere per la gestione della ristorazione ospedaliera? Una cosa è certa, e non ci piove: la scelta deve essere orientata, in ogni caso, al raggiungimento di obiettivi che siano precisi, chiari e misurabili. Molti ricorrono all’analisi del rapporto tra i costi, intesi in senso ampio, e i benefici, anch’essi intesi latamente. Una metodologia che, seppure presenti i suoi limiti (non tutto, ad esempio, è riducibile in termini monetari), è ad oggi la più abbracciata. Una volta operata la scelta, resta da impostare un adeguato sistema di monitoraggio e controllo. Ciò presuppone un grado elevato di integrazione e collaborazione fra tutti gli attori del sistema (economato, gestore, direzione sanitaria, servizio dietetico, reparti, servizi sanitari, ecc.). Lo spirito dovrà essere, fin dal principio, quello del lavoro “di squadra”, in un’ottica quanto più possibile interdisciplinare.
Appaltare… in sinergia
L’affidamento in appalto dei processi relativi alla ristorazione, quindi la loro terziarizzazione, è una pratica che si va diffondendo presso un numero sempre più alto di strutture sanitarie. A tutti i livelli: dalla fornitura delle derrate, alla ristrutturazione delle cucine, a quello globale, che prevede la gestione a trecentosessanta gradi delle forniture alimentari, dei servizi di composizione dei vassoi, del trasporto degli stessi e della cottura e preparazione del vitto. Una soluzione che ha i suoi vantaggi, ma che non può prescindere da alcuni punti fermi: il controllo della qualità delle derrate e delle diete dovrà essere appannaggio e responsabilità del personale ospedaliero: dall’economato ai dietisti. E’ inoltre indispensabile che gli operatori dell’Azienda Ospedaliera possano interferire, in caso di inconvenienti, con l’attività della ditta appaltatrice. Quest’ultima, dal canto suo, dovrà mettere al centro –al di là di un lecito e doveroso guadagno economico, la corretta assistenza al paziente.
“Appalto totale”, ecco i vantaggi…
Il passaggio da un servizio di ristorazione interna a una gestione privata ha la sua massima espressione nel cosiddetto “appalto globale”, o “totale”, che prevede l’affidamento a terzi dell’intera gestione di processo. Tale formula, di questi tempi ricca di sostenitori, ha certamente i suoi vantaggi, e non pochi: a cominciare da una maggiore specializzazione del servizio, grazie anche alle certificazioni ISO 9000; quindi un minore costo diretto del personale; maggiori garanzie sulla scelta degli alimenti, in virtù di una migliore conoscenza del mercato, migliori economie di scala (il costo del pasto è uno dei più importanti elementi di discriminazione; budget e costi fissi stabiliti dal contratto d’appalto; non dover più gestire fornitori, ufficio acquisti, magazzino e supporti amministrativi; maggiore tempestività nell’applicazione dell’evoluzione del merceologico, con contenimento dei costi di ristrutturazione e/o realizzazione.
…ma ciascuno deve fare la sua parte
Tutto ciò a patto che ciascuno interpreti correttamente il proprio ruolo: la direzione sanitaria, ad esempio, dovrà assumersi la responsabilità del controllo igienico-sanitario, tanto importante nella prevenzione delle tossinfezioni e delle intossicazioni alimentari; il servizio provveditorato/economato dovrà controllare la conformità delle derrate al capitolato imposto dall’azienda, e la loro conservazione. La dietologia eserciterà uno stretto controllo sulle “diete speciali” preparate nella cucina dietetica, e su quelle preparate nella cucina centrale. In un regime di gestione mista o appalto totale sarà chiaro il costo della singola giornata alimentare: meno diretto, invece, risulterà determinare e controllare le giornate alimentari effettivamente fornite e/o da fornire. Ecco perché la decisione se esternalizzare, e in quale misura, deve essere frutto di un’attenta valutazione comparativa.
Gestione diretta, spesso sinonimo di organizzazione disomogenea
Nel caso di gestione diretta prevale, nella maggioranza dei casi, un’organizzazione disarmonica in cui competenze igienico-sanitarie, nutrizionali ed economiche cercano di compenetrarsi, a discapito della qualità e dei costi del servizio. In questo modello è la direzione sanitaria a controllare il personale di assistenza e i fruitori del servizio (gli ospiti), mentre gli allestitori delle prestazioni (cuochi) dipendono dai servizi dio provveditorato. La gestione diretta pare essere un modello sempre meno facilmente percorribile, in quanto a prevalere sono spesso l’indeterminatezza e la vaghezza dei costi della giornata alimentare, in quanto in numerose realtà non esiste ancora un sistema orientato all’analisi dei costi. In ogni caso, sia che si gestisca direttamente, sia che si terziarizzi, al centro della pianificazione vi dovrà essere il paziente/ospite, che è il primo a rischiare in caso di malfunzionamento anche di un solo anello della catena. Da non dimenticare.
L’articolo è liberamente tratto dal manuale:”Governo e gestione dell’igiene nelle strutture sanitarie”. Il pensiero Scientifico Editore,Roma.
Umberto Marchi
(tratto da “GSA” n.9, settembre 2008)
