Dalla pulizia/sanificazione della cucina al personale, fino ad arrivare ai menu: ecco tutti gli ingredienti per mangiare sicuri in una struttura sanitaria.
L’igiene e la sicurezza alimentare, in ospedale, vanno di pari passo. Mantenere corrette procedure di pulizia, e tenere sempre alto il livello di guardia sulla preparazione e manipolazione degli alimenti, permettono di scongiurare la trasmissione di patologie a mezzo cibo. Le più comuni? La salmonellosi, diverse virosi, l’intossicazione da stafilococco aureo, la tossinfezione da clostridium perfrigens e da bacillus cereus, il botulismo. Ecco allora che diventano fondamentali alcuni aspetti: la pulizia delle cucine, la formazione del personale, l’attenzione alla preparazione dei cibi. Processi che sempre più sono gestiti da terzi. Con tutti i vantaggi del caso: a patto che al centro sia sempre messo il paziente/ospite. Ma andiamo con ordine, ed entriamo… in cucina.
La cucina: un ambiente a rischio
Anche se spesso non ci si fa caso, la cucina è, in contesto ospedaliero, uno degli ambienti a più alto rischio di proliferazione e moltiplicazione dei microrganismi, che tramite gli alimenti trovano proprio in cucina un veicolo ideale di trasmissione all’uomo. In una mensa, generalmente, vi sono differenti zone di operatività, ciascuna con le sue peculiarità e le sue caratteristiche e rischi, anche igienici: si distinguono infatti la zona precedente la cottura degli alimenti, la zona cottura vera e propria, la zona lavaggio e i locali adiacenti.
L’ambiente cucina ideale: pulizia e buon ricambio d’aria
Ciascuno di questi settori dovrà essere ben distinto, per evitare sovrapposizioni di lavoro e quindi facilità di inquinamento. Innanzitutto è indispensabile assicurare un buon ricambio d’aria: una buona ventilazione richiede idonea temperatura, un tasso di umidità che sia in equilibrio tra la temperatura dell’ambiente e quella delle pareti. Va detto a tale proposito che la velocità ideale di ricambio dell’aria dovrà essere intorno agli 0,50 m/sec, con idonea captazione di grassi e fumi. Per queste ragioni gli impianti di ventilazione meccanica devono essere mantenuti in funzione durante l’intero periodo di lavoro, e la loro manutenzione e pulizia deve essere effettuata a cadenza almeno mensile.
Grande attenzione in fase di progetto
Un altro principio-base da seguire è quello dell’unidirezionalità del lavoro, che dovrà essere effettuato in modo tale da impedire l’accavallarsi delle lavorazioni e, soprattutto, l’incontro tra materie prime, cibi cotti, prodotto finito, lavaggio e rifiuti.
Grande attenzione, in ogni caso, dovrà essere prestata già in fase di progettazione e sistemazione degli spazi. Pareti, pavimenti e soffitti dovranno essere fatti in modo tale da permettere un’agevole pulizia. E’ importante, infatti, pensare “a monte” a quali saranno le peculiarità dell’ambiente da pulire, e soprattutto gli aspetti di criticità maggiori. Ecco allora che, in quest’ottica, lasciare angoli difficili da raggiungere, interstizi e superfici disagevoli alla pulizia costituisce una disattenzione da evitare già in fase progettuale. Un’attenzione particolare va poi riservata al controllo della presenza di insetti vari e roditori, che possono contaminare alimenti, utensili e macchinari.
Pulizia e manutenzione quotidiane. E pianificate
In una parola: tutti i locali di cui si compone l’ambiente-cucina dovranno essere tenuti sempre e costantemente in condizioni di pulizia ottimale. Questo risultato si raggiunge da una parte con lavori ordinari e costanti di manutenzione, dall’altra con una scrupolosa pulizia quotidiana, che dovrà essere effettuata dopo l’uso dei vari settori e attrezzature. Ma poiché quando c’è di mezzo il rischio-contaminazione nulla deve essere lasciato al caso o all’improvvisazione, è necessario predisporre un vero e proprio piano di sanificazione ambientale in cui si individuino i responsabili di processo, le diverse competenze, la tipologia dei prodotti (detergenti e disinfettanti) impiegati e le frequenze degli interventi. Il tutto da corredarsi con schede di autocontrollo che documentino la cronologia dei processi applicati.
Venendo al capitolo personale: è evidente che ogni procedura, anche la più accurata, diventa inefficace in presenza di personale poco competente, disattento o inadeguatamente formato. Qualora, ad esempio, le pratiche igieniche del personale non siano sufficienti, si può avere facilmente un accumulo di microrganismi che possono essere trasferite dall’ambiente agli alimenti e qui, in condizioni favorevoli, moltiplicarsi sino a raggiungere la quantità in grado di produrre l’infezione.
E attenzione: dimentichiamoci fin dall’inizio la bugiarda equazione “se c’è sporcizia, allora si deve vedere”, con la sua ancor più pericolosa variante “lo sporco c’è solo quando è percepibile”. In una gran quantità di casi, infatti, gli alimenti si infettano ben prima che le condizioni di sporcizia si rendano visibili. In ogni caso, nella ristorazione in sanità è fondamentale, forse più ancora che altrove, l’aspetto del controllo. Già, il controllo: annoso problema che parte dalla considerazione, già sfiorata in precedenza, che il pulito percepito non corrisponda, poi al pulito effettivo, vale a dire all’assenza di sostanze patogene.
Uno strumento per il controllo: il campionamento microbiologico
E poiché non è possibile misurare l’effetto delle pratiche di pulizia e sanificazione, è importante verificarne l’efficacia. Ecco perché è necessario, oltre a un piano di pulizia, un programma di monitoraggio microbiologico ambientale finalizzato alla verifica dell’efficacia del protocollo di pulizia e disinfezione, alla valutazione della presenza di patogeni, alla quantificazione dei microrganismi responsabili del deterioramento. Il campionamento microbiologico ambientale prevede di eseguire prelievi sulle superfici dei piani di lavoro e delle attrezzature dopo che sono state effettuate le normali pratiche di pulizia secondo i protocolli in uso. I metodi impiegati per eseguire i prelievi sono: il metodo del tampone di cotone, che è un metodo quantitativo impiegato per ogni tipo di superficie; il metodo della garza, metodo qualitativo che permette di campionare grandi superfici ed è adatto particolarmente alla ricerca di patogeni.
Il personale: competente, attento e formato
Un altro aspetto da non sottovalutare in tema di sicurezza alimentare è senza dubbio quello relativo al personale che, a vario titolo, opera a contatto con i cibi. Quest’ultimo, che deve essere in possesso di libretto di idoneità sanitaria, dovrà essere destinato al servizio in modo esclusivo, e da esso si dovrà esigere una particolare perizia e competenza nella lavorazione e manipolazione dei cibi. Posto questo come la più classica delle conditiones sine quibus non, particolare importanza riveste la cura della persona. Le raccomandazioni in questo senso sono semplici ma tutte essenziali: tenere i capelli raccolti; utilizzare un copricapo; proteggere accuratamente eventuali ferite o lesioni alle mani; non starnutire, tossire o soffiare sugli alimenti; non pulirsi le mani sugli abiti da lavoro; lavarsi le mani ogniqualvolta si passa da una lavorazione all’altra. Insomma, lo stato di salute e igiene del personale addetto alla ristorazione gioca un ruolo molto importante nella contaminazione dei cibi, in quanto ogni lavoratore –anche in considerazione della presenza, fitta, di portatori sani- rappresenta potenzialmente una fonte inesauribile di germi patogeni o saprofiti, quindi di rischi per il consumatore finale. Ecco allora che ogni persona che si trova ad operare in locali per il trattamento di prodotti alimentari dovrà mantenere uno standard elevato di pulizia personale, e fare uso di adeguati indumenti e, se è il caso, dispositivi protettivi. Non può lavorare in aree come queste nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti, o anche che presenti ferite infette, infezioni cutanee o, ad esempio, soffra di diarrea.
Informazione/formazione: un binomio essenziale
E qui entra in gioco la formazione/informazioneColoro i quali sono coinvolti nella produzione di alimenti e che entrano direttamente o indirettamente a contatto con gli alimenti devono essere adeguatamente informati ed educati, istruiti o assistiti.
La formazione del personale è basilare per qualsiasi sistema di produzione igienica degli alimenti.
Un’inadeguata formazione e un’insufficiente assistenza rappresentano una potenziale minaccia per la salubrità degli alimenti.
