Trasporto
I prodotti eventualmente preparati vengono trasportati sul luogo di somministrazione in legame caldo e/o freddo a seconda delle esigenze.
È quindi importante dotarsi di sistemi di mantenimento della catena del freddo e del caldo. Secondo la legge vigente è necessario garantire le temperature inferiori a +10 °C per i prodotti deperibili da consumarsi freddi e superiori a +60 °C per i prodotti cotti deperibili da consumarsi caldi.
Normalmente gli alimenti preparati, sia caldi che freddi, vengono inseriti in appositi contenitori isotermici, che garantiscono la tenuta delle temperature e quindi trasportati fino al luogo di somministrazione.
Pertanto non è necessario avere un automezzo refrigerato è sufficiente infatti che il vano sia pulito, lavabile e sanificabile.
TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI DEPERIBILI(art. 31 DPR 327/80) |
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| PRODOTTO | TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE |
| alimenti deperibili con copertura, o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticcera), yogurt nei vari tipi, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare |
non superiore a +4°C |
| alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi, quali piatti pronti, snack, polli ecc… |
compresa tra +60 e +65°C |
| alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi, quali arrosti, roast-beef, paste alimentari fresche con ripieno |
non superiore a +10°C |
| carni fresche, carcasse e loro parti |
pari o inferiore a +7°C |
| frattaglie |
pari o inferiore a +3°C |
| carni fresche di volatili |
pari o inferiore a +4°C |
| carni congelate |
pari o inferiore a -12°C |
| prodotti surgelati vari |
pari o inferiore a -18°C |
ovoprodotti:
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non superiore a +4°C -12 °C +15 °C -18 °C |
LA CATENA DEL FREDDO DEGLI ALIMENTI COTTI
LA CATENA DEL CALDO
Luogo di somministrazione
Ricordando le diverse variabili del servizio, è comunque necessario individuare uno spazio adeguato per le diverse operazioni da effettuare in loco, quali la cottura vera e propria di alcune pietanze (come paste e risotti), il rinvenimento di prodotti cotti e abbattuti in laboratorio (lasagne, arrosti) oppure semplicemente lo sporzionamento e impiattamento (tartine, salumi, formaggi, etc…).
Il locale deve essere il più possibile vicino alla sala dove avviene il banchetto e preferibilmente deve avere a disposizione un lavabo o un attacco per l’acqua (per l’igiene degli operatori).
Sopralluogo dei locali
Per la buona riuscita del servizio sia dal punto di vista organizzativo che igienico sanitario è necessario effettuare il sopralluogo presso il luogo di somministrazione.
La presa in consegna di locali e attrezzature prevede la verifica degli aspetti igienico-sanitari, impiantistici e delle autorizzazioni e certificati previsti dalla normativa cogente:
- livello e tipologia di attrezzature
- capienza e stato di manutenzione dei locali destinati alla distribuzione
- capienza e stato di manutenzione dei locali di supporto
- accessibilità (sia per ospiti che per personale e attrezzature)
- presenza di utenze (energia elettrica, acqua, gas)
- facilità di carico scarico
- Etc…
Distribuzione
Questa fase è piuttosto delicata in quanto spesso non si hanno a disposizione le attrezzature presenti in una cucina, in un ristorante attrezzato o in un free – flow (forni efficenti, mantenitori termici, vetrine refrigerate) e gli alimenti stazionano a temperatura ambiente per tempi lunghi.
Le aziende più attente alla qualità si sono dotate di attrezzature moderne facilmente trasportabili e smontabili che consentono anche in sale non attrezzate varie attività, comprese le cotture di carni e di primi piatti, il mantenimento dei cibi cotti a temperatura idonea e la conservazione di alimenti freddi deperibili a temperature conformi.
Vista la tipologia di servizio, una particolare sensibilizzazione va riposta nell’evitare la contaminazione da corpi estranei di varia natura (pezzi di vetro, insetti ecc…..) che possono raggiungere l’alimento più facilmente rispetto ad una classica sala ristorante.
Gestione delle attrezzature e stoviglie sporche
Non avendo a disposizione un locale lavaggio dotato di lavabo e lavastoviglie, le attrezzature e le stoviglie sporche vanno inserite in contenitori appositi e trasportate in breve tempo presso la sede, dove subiscono il processo di lavaggio in maniera adeguata. Prima di riporre le stoviglie è necessario controllare che l’asciugatura sia avvenuta in maniera efficace, in quanto potrebbe causare odori anomali.
Gestione dei rifiuti
Il servizio deve avvenire cercando di produrre la minore quantità di rifiuti solidi derivati da imballi e cartoni. Il personale deve essere sensibilizzato ed adeguatamente formato alla raccolta differenziata, sia per problematiche ecologiche che di tipo organizzativo.
Lo sbarazzo dei residui di alimenti dai contenitori e dai piatti, deve avvenire all’interno di cassonetti o porta rifiuti dotati di coperchio ed i sacchi con i rifiuti devono essere allontanati all’interno dei cassonetti o su carrelli idonei per evitare fuoriuscite di liquidi.
Le bottiglie semivuote devono essere scolate in un lavandino per evitare fuoriuscite di liquidi.
Formazione e igiene del personale, Manuale e Piano di autocontrollo
In considerazione della tipologia del servizio, è opportuno che il personale sia addestrato e formato circa i rischi particolari per la sicurezza alimentare:
- alimenti spesso preparati in anticipo rispetto al momento del consumo;
- grosse quantità e diverse tipologie di alimenti preparati simultaneamente;
- trasporto degli alimenti anche per distanze considerevoli;
- possibilità di perdita del controllo delle temperature di mantenimento e/o conservazione durante la fase di preparazione, trasporto, e distribuzione degli alimenti;
- maggior possibilità di contaminanti fisici (corpi estranei)
- difficoltà a reperire personale qualificato in quanto l’attività è spesso saltuaria.
L’Azienda deve mettere a punto un manuale di autocontrollo specifico per l’attività in cui vengono descritte le procedure di prevenzione, le istruzioni operative adottate ed in cui vengono stabiliti i controlli e le registrazioni da effettuare.
Indice del Manuale di Autocontrollo per il servizio di catering/banqueting
| INDICE
Parte 1 Aspetti generali 1.0 Introduzione 1.1 Requisiti strutturali 1.1.1 Generalità 1.1.2 Manutenzione 1.2 Formazione del personale 1.2.1 Generalità 1.2.2 Procedura 1.3 Igiene del personale 1.3.1 Abbigliamento 1.3.2 Igiene 1.3.3 Divieti 1.3.4 Comportamento e immagine degli addetti Parte 2 Procedure operative 2.0 Premessa 2.1 Veicolazione dei prodotti a temperatura controllata 2.1.1 Azioni preventive e correttive 2.2 Ricevimento e somministrazione 2.2.1 Scopo 2.2.2 Procedure di somministrazione Preparazione al servizio Allestimento servizio al tavolo Allestimento servizio self service 2.2.3 Distribuzione dei pasti Distribuzione pasti con servizio al tavolo Distribuzione pasti con servizio self service 2.2.4 Sparecchiatura 2.2.5 Smontaggio dell’attrezzatura 2.3 Gestione rifiuti 2.4 Pulizia disinfezione e lavaggio 2.4.1. Lavaggio delle stoviglie Lavaggio meccanico Ripetizione del lavaggio Lavaggio manuale Rigenerazione dei materiali in ceramica e vetro |
Si ringrazia per la collaborazione e le immagini Marco Ventura, Qualità & Servizi SpA, Via del Colle, 78 – 50041 Calenzano (FI). www.qualitaeservizi.com 055/8826837
Roberto Rocchi, Silvio Cartabia*
*Giubilesi&Associati,Milano
(tratto da “GSA” n.11, Novembre 2008)
