Claudio Campion, di Consulenza & Servizi, non ha dubbi: “Siamo di fronte al Sacro Graal della ristorazione collettiva”. Parole grosse, che esprimono tutto l’entusiasmo della società veneta per aver ottenuto, lo scorso 19 settembre, il certificato di conformità alla UNI 11584 per la sua rivoluzionaria piattaforma informatica RistoCloud, di cui si parlerà il prossimo 30 settembre, a Ospedaletto di Pescantina, in un evento dedicato dal titolo “RistorAzione. Norme e nuovi cambiamenti per una ristorazione collettiva 4.0”.
RistoCloud, che aveva già ricevuto oltre un anno fa la certificazione di conformità al Regolamento UE 1169/2011, che completerà in dicembre la sua entrata in vigore in Italia, oggi si arricchisce di un tassello unico, come testimonia il certificato rilasciato da Kiwa Cermet. “La vera novità -commenta Campion- è la conformità allo standard UNI 11584 per la progettazione dei menu nella ristorazione collettiva: questo significa che RistoCloud, unica nel segmento, offre la garanzia non solo di una banca dati di ingredienti/ composti con evidenziazione degli allergeni e completi di composizione nutrizionale, e della creazione di ricette con elaborazione automatica degli ingredienti, degli allergeni presenti e della dichiarazione nutrizionale, ma anche, e soprattutto, della possibilità di gestire informazioni aggiuntive correlate con ricette e menu: allergeni da cross-contamination e carry over (cioè le tracce), caratteristiche tecnologiche dei pasti, caratteristiche di tipicità/territorialità degli ingredienti. Il che permette la gestione dei menu per diverse tipologie di clienti/utenti, anche in funzione dei fabbisogni nutrizionali, o di esigenze dietetiche particolari, e il supporto per la gestione delle informazioni e dei requisiti della norma UNI 11584. In poche parole, la piattaforma permette di gestire non solo l’ordinario, ma anche le situazioni di contaminazione crociata (alimenti contaminati da scarti di lavorazione di altri cibi) e di tracce o residui, cosa che altri strumenti non fanno. Tutto ciò è fondamentale in una società sempre più variegata e multiculturale, in cui le abitudini alimentari sono diverse e crescono i casi di allergie, intolleranze e patologie legate al cibo. Oggi è impensabile gestire i menu di ospedali, case di riposo, scuole, mense aziendali e quant’altro in modo superficiale, e RistoCloud non solo permette di farlo, ma offre garanzie certificate”.
