Troppo spesso parlando di igiene degli alimenti si considera soltanto ciò che concerne la produzione, la trasformazione, il trattamento, il confezionamento, la distribuzione e la cottura. Si tende a tralasciare un aspetto fondamentale, ovvero quello della pulizia degli ambienti e delle persone a contatto con gli alimenti stessi. Basta citare i taglieri o i piani di lavoro, troppo spesso puliti in modo inadeguato, per arrivare agli arredi stessi dei locali, sedie, menu, maniglie. Tutti questi strumenti e ambienti, se non vengono correttamente puliti, interferiscono sulla ricontaminazione del ciclo produttivo, rendendo gli alimenti a rischio di alterazione. Formazione del personale a una corretta prassi igienica, educazione all’autocontrollo e responsabilizzazione su quelli che possono essere i danni provocati da un comportamento superficiale risultano quindi fondamentali. È questo l’assunto emerso dalla tavola rotonda promossa da AfidampCOM e svoltasi a Catania il 24 maggio scorso in occasione della fiera Expocleaning Sud.
Tra gli ospiti del dibattito i tecnologi alimentari Aldo Todaro – Presidente OTASS (Ordine Tecnologi Alimentari Sicilia e Sardegna), Massimo Artorige Giubilesi – Vice Presidente OTALL (Ordine Tecnologi Alimentari Lombarida e Liguria), Giuseppe Rosa – Dirigente ASP Catania, Dario Pistorio – Presidente FIPE (Federazione Pubblici Esercizi) Sicilia e Matteo Marino – Presidente AfidampFED.
Il problema fondamentale emerso fin dalle prime battute del dibattito è stato quello dell’assenza di standard di legge sulla sicurezza e sull’igiene. Todaro e Giubilesi hanno sottolineato che sebbene il tecnologo alimentare abbia le competenze tecniche per valutare la sicurezza sugli impianti e sugli ambienti di lavorazione, oltre che sul processo di trasformazione degli alimenti, non sono tuttavia le persone responsabili della corretta prassi igienica, di competenza dei produttori, dei ristoratori e degli esercenti stessi, che in ogni caso non possono affidarsi ad una normativa specifica. Il pulito continua ad essere qualcosa di soggettivo: la sfida è farlo diventare oggettivo, attraverso la creazione di una forte consapevolezza nella cultura dell’igiene come tutela della salute pubblica e come qualità della vita che si può ottenere soltanto attraverso la formazione. Aspetto quest’ultimo da mettere in evidenza a partire dalla formazione scolastica di base, fino all’inserimento di corsi specifici all’interno delle facoltà universitarie inerenti l’alimentazione.
L’attenzione si è poi focalizzata sui pubblici esercizi, cercando di evidenziare quanto i ristoratori e i gestori di bar, pizzerie, paninoteche e locali affini abbiano la consapevolezza della pulizia e della sua importanza. Pistorio ha rilevato che, per ogni ristoratore e operatore del settore, la pulizia è un fattore imprescindibile, se non altro per il fatto di essere il primo biglietto da visita di un locale nei confronti dei propri clienti e dei potenziali nuovi avventori. Ha tuttavia contemporaneamente sottolineato la difficoltà, da parte dei titolari, di far fronte alla miriade di norme e di regole a cui gli esercenti devono rispondere e che spesso li porta a non avere il controllo diretto su tutti i processi. Per quanto concerne la pulizia e l’igiene ha sollevato il problema della formazione, dichiarando che non può essere effettuata direttamente dall’esercente, ma che dovrebbe essere competenza o del tecnologo alimentare o dei consulenti per l’HACCP, tenendo ben presente il rischio che si commettano errori nell’utilizzo di prodotti non professionali per l’igiene degli ambienti.
Si è introdotto a questo punto della discussione il tema della crisi economica, per valutare la sua incidenza sull’acquisto di prodotti per la pulizia domestici. Marino ha affermato con chiarezza che l’utilizzo di strumenti professionali con tecnologie innovative contribuisce ad una minore incidenza dei costi per l’acquisto di prodotti e a una maggiore efficacia nell’igienizzazione. Il Presidente AfidampFED ha inoltre sottolineato l’importanza dell’uso del prodotto professionale appropriato a seconda della superficie e soprattutto dello sporco da pulire. L’errore più comune è quello di credere, ad esempio, che l’ipoclorito di sodio, più comunemente detto candeggina, sia la panacea per tutti i tipi di sporco, cosa assolutamente sbagliata. Questo ancora una volta evidenzia la mancanza della cultura dell’igiene. Dai pubblici esercizi si è dunque alzata una richiesta di supporto da parte delle aziende che vendono i prodotti per la pulizia. Il Presidente FIPE ha lanciato la proposta che sia il rivenditore, nel momento in cui propone il prodotto, a sensibilizzare i titolari sulla necessità di fare formazione sull’igiene, spiegando tutti i controlli che possono essere effettuati e il beneficio ottenuto dall’utilizzo corretto di prodotti e attrezzature professionali. Proposta che è stata accolta con entusiasmo da Stefania Verrienti, Segretario AfidampCOM, presente in sala che ha espresso tutta la disponibilità da parte degli operatori professionali presenti sul territorio italiano a interagire con i ristoratori al fine di formare il personale e ha lanciato la proposta di creare all’interno di ciascun pubblico esercizio un “responsabile di igiene” che supervisioni l’operato dei colleghi in merito alle metodologie e alle strumentazioni utilizzate.
La parola è passata a questo punto a Rosa dell’ASP di Catania, che ha illustrato la differenza tra la normativa comunitaria, di carattere amministrativo, e quella italiana, le cui conseguenze si esprimono invece in ambito penale. Ha dichiarato che negli ultimi anni l’impresa alimentare è stata caricata di una responsabilità sempre crescente in termini di sicurezza e relativa documentazione e che nelle ispezioni sono contemplati anche i controlli esterni per i locali, le attrezzature e le persone che interagiscono con gli alimenti. Molti sono inoltre gli organi di controllo, forse troppi a detta dei ristoratori, che sono in disaccordo tra di loro e che contribuiscono a rendere ancora più complicato il processo di gestione e sicurezza. Quello che serve maggiormente, ha aggiunto Rosa, è che l’autocontrollo diventi prassi e perché questo avvenga in modo corretto è necessario fare formazione del personale.
Diversi gli interventi da parte della platea a dimostrazione di come il tema della tavola rotonda sia stato ben sviluppato grazie anche alla sapiente conduzione del moderatore Pancani che ha saputo mettere l’accento sulle tematiche più interessanti.
Illustre ospite tra il pubblico Domenica Pulvirenti, direttore del S.I.A.N. (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) di Catania, che ha rilevato la necessità di far sedere tutte le parti coinvolte intorno ad un tavolo per creare delle procedure concordate e condivise, in modo tale che non ci siano problemi di interpretazione della prassi igienica, dei manuali di autocontrollo, degli standard di sicurezza e dei valori igienici.
In chiusura si è ribadita la necessità di agire sinergicamente tra tutti gli attori del settore valutando la possibilità di inserire nozioni di strumenti e tecniche per la pulizia professionale degli ambienti anche all’interno degli stessi corsi di laurea per tecnologi alimentari con l’obiettivo di dare loro un ruolo più centrale e di responsabilità nella gestione del servizio di pulizia da parte dei pubblici esercizi.
“Di pulizia c’è bisogno sempre e sempre di più”, ha commentato Francesco Bertini, Presidente di AfidampCOM. “Questa tavola rotonda ha offerto spunti di riflessione importanti, contribuendo al dialogo tra i diversi operatori del settore, nell’enunciazione di un tema complesso ma che richiede l’intervento partecipativo di tutti per raggiungere obiettivi comuni”.
