Nell ‘ industria alimentare con la pulizia non si scherza. Basta una minima superficialità e batteri e virus tornano all’assalto, con conseguenze disastrose sulla salute di interi gruppi di persone e sull’immagine dell’azienda. I controlli interni ed esterni sono sempre più stringenti e la terziarizzazione avanza. Fondamentale disporre dei giusti prodotti, strumenti e sistemi per garantire la sicurezza di tutti.
In questi anni abbiamo imparato -e la lezione è stata durissima- come le pulizie non siano solo un fatto estetico e di immagine. Certo, c’è anche quella, ma alla base dell’importanza della pulizia c’è il valore non negoziabile della salute e della sicurezza.
In gioco c’è la nostra salute
Un concetto che vale sempre, ma in alcuni ambienti diventa addirittura basilare: uno di questi è l’industria alimentare, dove è in gioco la salute di tutti. Pensate a cosa succede quando a causa di superficialità nelle operazioni di pulizia e igienizzazione si verifica un abbassamento di qualità nei cibi, quando non addirittura un ammaloramento degli stessi con conseguente intossicazione alimentare (tossinfezione) di interi gruppi di persone. Con ricadute sanitarie e reputazionali a volte incalcolabili.
Batteri e virus sempre in agguato
All’interno di una catena di distribuzione alimentare, che parte appunto dalla produzione, un focolaio di tossinfezione alimentare può infettare potenzialmente un grande numero di persone. Agenti patogeni come i batteri Campylobacter, Salmonella, e Escherichia coli e i virus del gruppo dei calicivirus, se non disturbati da accurate procedure di pulizia e disinfezione, continuano a fare il proprio “sporco” lavoro: d’altra parte, come abbiamo capito nostro malgrado, sono “progettati” per diffondersi il più possibile!
Controlli serrati
Il nostro Paese, va detto, è da tempo all’avanguardia in questo campo: i controlli sono moltissimi e frequenti, e non solo da parte delle autorità ma anche ad opera degli enti esterni di certificazione e degli stessi clienti, che periodicamente visitano le industrie alimentari per assicurarsi della qualità dei prodotti e della sicurezza degli ambienti di produzione e lavorazione di alimenti e bevande. E la pulizia, non è nemmeno il caso di sottolinearlo, fa la parte del leone in queste verifiche.
Dalle pulizie civili agli interventi tecnici sugli impianti
Più nello specifico, tre sono essenzialmente gli ambiti coinvolti nelle pulizie alimentari: c’è quello civile -se si vuole il meno complesso- che consiste nelle pulizie degli uffici e delle aree amministrative. Poi quello industriale, che consiste nelle pulizie delle aree di produzione, e quello ancora più tecnico che riguarda più specificamente gli impianti. In tutti e tre gli ambiti vi sono obblighi e standard comuni, ma è evidente che gli ultimi due, industriale e tecnico, hanno caratteristiche che variano a seconda delle produzioni e della tipologia delle lavorazioni e degli impianti.
Ogni industria ha le sue specificità
In altre parole, pulire un’industria lattiero-casearia non è come operare in un panificio, in un forno, in un’industria dolciaria, avicola, in una fabbrica di bevande e così via. Ogni contesto e ogni tipologia di produzione ha le proprie specifiche caratteristiche, e di conseguenza necessiterà di tecniche di intervento, tecnologie, macchine, sistemi e prodotti di pulizia differenti.
Un servizio sempre più complesso
Ora, senza addentrarci troppo nei dettagli tecnici -a questo ci penseranno i produttori, è il loro lavoro e lo sanno fare benissimo- ci limitiamo a sottolineare, in questa sede, come a questi fattori di complessità (la varietà degli ambienti e la differenziazione delle produzioni) se ne aggiunga un terzo, cui abbiamo già fatto cenno poco sopra, dato dalla necessità di applicare i protocolli di autocontrollo e dall’esigenza di corrispondere ai vari audit di verifica da parte di clienti ed istituti di certificazione. Attualmente ci sono una decina di importanti certificazioni di qualità e sicurezza alimentare -o con ricadute in quest’ambito- attive in Italia e in Europa, senza contare le rigorose procedure interne di cui praticamente tutte le aziende del settore sono dotate.
Tanti standard di qualità e sicurezza
Qualche esempio? Le norme ISO (22000 dedicato proprio al sistema di gestione della sicurezza alimentare, 9001, 22005) UNI (10854, 11381 sul monitoraggio della presenza di insetti), così come gli standard della Gdo (BRC-GSFS, IFS, GlobalG.A.P., QS) e naturalmente la Haccp rappresentano già un buon punto di partenza. Senza contare i numerosi standard internazionali come IFS Food – International Food Standard, BRC Food – Global Standard for Food Safety, FSSC 22000 – Food Safety System Certification Scheme, e tutte le certificazioni di tracciabilità come DTP 035 Filiera controllata.
Certificazioni ormai indispensabili
Si tratta perlopiù di certificazioni volontarie, ma di fatto non possederle significa restare esclusi dalla stragrande maggioranza dei mercati. Basti pensare che il rispetto degli standard e delle norme di certificazione alimentare, testimoniato dalle certificazioni di prodotto, è indispensabile per la produzione di alimenti a marchio privato distribuiti in Gdo, e che questi requisiti sono stati pensati anche per uniformare prassi e standard di qualità e sicurezza nei diversi Paesi d’Europa e non solo.
La terziarizzazione progredisce e si evolve
Dal canto loro le imprese di pulizia/ multiservizi/ servizi integrati -chiamate sempre più spesso a svolgere il servizio- si stanno rapidamente evolvendo e specializzando “in simbiosi” con le aziende, in un settore in cui la terziarizzazione è progredita a passi rapidi. Forti di competenze e professionalità sempre più specialistiche, le imprese ora dialogano costantemente con le varie direzioni aziendali ed in particolare con la produzione e il responsabile qualità. Un percorso virtuoso che non può che trovare risposte dai produttori di formulati, macchinari, attrezzature e sistemi dedicati a questo importante ambito applicativo.
