La buona cucina passa anche dalla pulizia: è quanto dichiara, in questa intervista, Vito Semeraro, Consigliere Nazionale di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani e Corporate Chef di Green Blu Hotels & Resort.
Il tema dell’igiene nelle strutture alberghiere è di rilevante importanza per accogliere gli ospiti e renderli felici della propria permanenza. Un tema che è strettamente legato a quello della sicurezza per la salute di chi frequenta la struttura e anche di chi lavora all’interno.
Ne parliamo con Vito Semeraro, chef consigliere nazionale di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, attualmente Corporate Chef del Gruppo Green Blu Hotels & Resort, che conta 11 strutture a 4 e 5 stelle nel cuore della Puglia e della Basilicata, e oggi anche in Sicilia, affacciate sul mare e situate a pochi passi da patrimoni storici, artistici e culturali. Un gruppo che comprende resort, alberghi classici e urban hotel, con una proposta che risponde alle esigenze di ogni tipo di ospite. 
La lunga esperienza dello chef, passato attraverso diverse strutture di carattere e tipologia differente, consente di esplorare insieme a lui come queste strutture si devono muovere in termini di igiene e pulizia.
Lei vanta una notevole esperienza nel mondo della ristorazione, ci può brevemente descrivere le tappe più significative del suo percorso?
Mi sono occupato nella mia carriera di diverse strutture, prevalentemente di carattere alberghiero, seguendo i progetti di ristorazione. Da gennaio sono tornato al Gruppo Green Blu Hoetls & Resort, per il quale avevo già lavorato, e sono responsabile delle attività di ristorazione di tutte le strutture del gruppo, diverse tra loro come proposta sia di hotellerie, sia gastronomica. Prevalentemente offriamo servizi di ristorazione solo agli ospiti interni e siamo molto attenti sia alla proposta di cucina, sia all’igiene. In cucina valorizziamo i prodotti del nostro territorio, anche attraverso acquisti diretti con produttori locali, che si affiancano agli acquisti fatti a livello di gruppo.
Lei ricopre un ruolo importante e attivo presso l’APCI, associazione professionale cuochi italiani, che da oltre 20 anni rappresenta e tutela la figura professionale del cuoco occupandosi anche della sua formazione. Che cosa fa l’associazione per promuovere la pulizia e l’igiene nella ristorazione?
Sono in APCI da sempre e ricopro con orgoglio il ruolo di Consigliere Nazionale. L’associazione è molto attenta a proporre ai propri associati corsi di formazione e attività di aggiornamento continuo. In particolare, per quanto riguarda il tema dell’igiene, si è mossa già diversi anni fa, siglando una partnership con l’associazione AFIDAMP e creando contenuti e corsi per tutti noi cuochi. Questa attività è stata molto importante anche durante gli anni della pandemia, durante i quali tutti gli operatori del settore HORECA hanno dovuto adeguarsi a nuove normative e comprendere come operare per ospitare i clienti. Il supporto dell’associazione, gli accordi in essere e le competenze acquisite sono stati fondamentali.
Caro energia, difficoltà a reperire personale, inflazione sono criticità anche nel mondo della ristorazione. Come supportate i vostri associati nell’affrontare questo difficile periodo?
In primo luogo con un costante contatto con loro e con la capacità di ascoltare le loro esigenze. Direi che in questo momento il problema principale per il nostro settore, che è ripartito con grande slancio, è la carenza di personale. Non si trovano persone preparate e quindi dobbiamo lavorare a stretto contatto con il mondo delle scuole, dagli alberghieri alle scuole di perfezionamento, e con quello delle agenzie per il lavoro. Stiamo inoltre lavorando anche a livello istituzionale per capire insieme come meglio tutelare i lavoratori del nostro settore, proponendo condizioni di lavoro adeguate sia per i dipendenti, sia per i datori di lavoro.
Che ruolo possono avere i cuochi per un consumo consapevole del cibo, evitando gli sprechi? Che accorgimenti utilizza in tal senso?
Anche per questo aspetto è fondamentale aggiornarsi e acquisire competenze adeguate. Mi riferisco all’utilizzo di nuovi strumenti e di nuove tecniche di cottura, che consentono di lavorare meglio sulla trasformazione e sulla conservazione degli alimenti. Inoltre, utilizziamo tutte le parti di un ingrediente, cercando di ridurre al minimo gli scarti e anche di valorizzare ingredienti ritenuti più ‘poveri’, ma di grande gusto e sapore. Un esempio? Le creme, i fondi, le salse, possono essere creati anche utilizzando parti meno nobili di un ingrediente, preservando gusto e qualità. Anche l’acquisto di alcuni ingredienti da produttori locali, vicini al luogo in cui si trova la struttura, è di grande aiuto per risparmiare ed evitare sprechi, consentendo di fare acquisti mirati.
La massima igiene e sanificazione in cucina sono essenziali per la sicurezza dei clienti ma anche dei dipendenti. Che pratiche di pulizia adotta all’interno della sua cucina?
In tutta la struttura alberghiera l’igiene è fondamentale per la sicurezza dei clienti, in cucina lo è ancora di più. Lavorare in un ambiente pulito, in cui gli alimenti sono conservati e lavorati in sicurezza è indispensabile. Nelle mie cucine ci sono persone responsabili della pulizia, che si occupano di pulire e sanificare a ogni fine servizio: colazione, pranzo e cena. Vengono in particolare puliti tutti i banchi di lavoro, i pavimenti e, ovviamente, tutte le stoviglie e le attrezzature utilizzate. Una regola fondamentale è quella dell’impiego per ogni tipo di alimento di un tagliere specifico, che viene poi pulito dopo ogni utilizzo. Abbiamo anche previsto diverse aree di trasformazione, dedicate a specifici gruppi di alimenti.
Quali sono, per la sua esperienza, i punti più critici da pulire?
Ci sono in cucina delle zone che vanno pulite con maggiore frequenza. Direi le cappe e le friggitrici, e segnalo anche la necessità di cambiare spesso l’olio. Poi sicuramente le attrezzature utilizzate. Fondamentale è anche una corretta aereazione degli ambienti.
Cosa chiederebbe al settore delle pulizie professionali per corrispondere meglio alle sue esigenze sotto il profilo igienico?
Direi che molto si sta già facendo per lavorare insieme nella direzione giusta. Chiederei agli operatori del settore, in particolare a quelli di detergenti, di fornirci prodotti facili da usare, con istruzioni chiare, e anche attenti alla salute delle persone che li devono maneggiare. Molte sono le aziende che si curano di questo aspetto, ma spesso ci sono realtà che si affacciano sul mercato con prezzi bassi e prodotti di livello più basso che non tengono conto dei rischi per la salute. Noi dobbiamo sapere riconoscere le aziende valide, ma insieme dobbiamo lavorare per contrastare questo fenomeno.
