(tratto da “GSA” n.8, Agosto 2010)
Pubblicato a maggio scorso un aggiornamento delle Linee Guida del 2006. Qualcosa è cambiato, soprattutto all’insegna della semplificazione.Un intero capitolo dedicato alla formazione del personale.
I più attenti alle tematiche dell’igiene alimentare ricorderanno sicuramente il 2006 come anno cruciale: nel febbraio di quattro anni fa, infatti, vennero elaborate e pubblicate le Linee Guida applicative, aventi lo scopo di “fornire agli operatori del settore alimentare ed agli organi di controllo indicazioni in merito all’applicazione del Regolamento CE n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, nonché precisare talune parti del sopra citato regolamento che danno facoltà agli Stati membri di mantenere o adottare disposizioni particolari adeguate alle singole realtà nazionali, nel rispetto dei principi generali di sicurezza alimentare“. Nel gennaio 2006, insomma, venne recepito il Regolamento europeo del 2004 in merito all’igiene dei prodotti alimentari: un cambiamento importante nelle prassi fino ad allora seguite, poiché ha sostituito il precedente Haccp regolando tutte le fasi della produzione del cibo, compresi il trasporto, il magazzinaggio e la manipolazione. Vediamolo più da vicino.
Un Regolamento europeo
Le disposizioni del Regolamento 852/2004 CE, il cosiddetto “Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari” si rivolgono a tutti gli operatori del settore alimentare, dettando norme di igiene generale previste ai fini della sicurezza alimentare e sono propedeutiche alle norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale di cui ai Regolamenti 853/2004 e 854/2004. Il Regolamento n. 852/2004 si applica alla produzione primaria comprese le attività di trasporto, di magazzinaggio e di manipolazione, intese come operazioni associate ai prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione che questi non subiscano alterazioni sostanziali della loro natura originaria. Esso si applica, inoltre, al trasporto degli animali vivi e, nel caso di prodotti di origine vegetale, di prodotti della pesca e della caccia, al trasporto dal posto di produzione ad uno stabilimento.
- Non molti i casi di esclusione dell’applicazione di tale regolamento, che sono limitati a: produzione primaria destinata al consumo privato;
preparazione di alimenti destinata al consumo privato;
fornitura di piccoli quantitativi di produzione primaria destinati al consumatore finale o ai dettaglianti.
Già nel 2006 GSA aveva sottolineato le nuove opportunità che si delineavano per le imprese di servizi e di disinfestazione derivanti da un lungo elenco di disposizioni tra cui spiccavano per esempio:
* tenere puliti tutti gli impianti utilizzati per la produzione primaria e le operazioni associate, inclusi quelli utilizzati per immagazzinare e manipolare i mangimi e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettarli in modo adeguato;
*tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le attrezzature, i contenitori, le gabbie, i veicoli e le imbarcazioni.
La novità
Fin qui, tutto noto. La notizia è che lo scorso maggio, sulla Gazzetta Ufficiale del 26/5 n. 121, dopo un lungo periodo di discussione e gestazione, sono state pubblicate le nuove Linee guida applicative del regolamento n. 852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari “a seguito di talune criticità osservate nel primo periodo di applicazione del predetto Accordo”. Predisposte in collaborazione con le Regioni e le Province Autonome, hanno l’obiettivo di fornire a tutti gli operatori del settore alimentare ed agli organi di controllo indicazioni in merito all’applicazione del regolamento 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, nonché di precisare alcune parti del Regolamento che danno facoltà agli Stati membri di mantenere o adottare disposizioni particolari adeguate alle singole realtà nazionali, nel rispetto dei principi generali di sicurezza alimentare. Qualcosa cambia per le industrie alimentari e per gli operatori, a seguito dell’accordo firmato il 29 aprile 2010 tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome (n. 59/CSR), che dà attuazione del cosiddetto pacchetto igiene in attuazione dei regolamenti comunitari n. 852/2004, n. 853/2004, n. 854/2004, n. 882/2004 e dalla Direttiva n. 2002/99. Fra le più rilevanti novità, un intero nuovo capitolo,il 5, denominato “Ambiti particolari di semplificazione”, in cui si prevedono nuove norme (in senso semplificatorio) per tabaccherie e, in generale, imprese responsabili della gestione di distributori automatici di cibi e bevande.
Anche le tabaccherie nella filiera dei prodotti alimentari
Le tabaccherie, dietro presentazione di apposita istanza, possono effettuare la vendita di prodotti che rientrano nella tabella speciale per tabaccai, tra cui sono compresi i pastigliaggi vari. Ai sensi dei Regolamenti n. 178/2002 e n. 852/2004 il tabaccaio è un operatore del settore alimentare ed, in quanto tale, è soggetto alle responsabilità che ne derivano.
Al fine di un corretto esercizio della propria attività, le tabaccherie e tutte le attività non ancora registrate (ex Reg. n. 852/2004, giornalai, distributori carburanti, ecc.) che vendono prodotti alimentari non deperibili, dovrebbero adempiere alle seguenti indicazioni:
– registrarsi secondo le modalità stabilite da ogni singola Regione o Provincia autonoma;
– avere conoscenza generale delle norme d’igiene ;
– mantenere le registrazioni degli acquisti per un periodo adeguato,predisponendo procedure per l’individuazione di tutti i fornitori che possano consentire,se del caso,di avviare procedure di ritiro dal mercato.
Obiettivo: semplificazione
Oltre al capitolo 5, stilato ex novo, qualcosa cambia in senso semplificatorio sulle procedure di registrazione cui sono soggetti tutti i gestori/titolari di un’attività alimentare. Salvo diversa specifica determinazione della Regione o Provincia Autonoma l’anagrafe delle registrazioni è di competenza delle ASL . I1 titolare dell’industria alimentare effettua presso 1’ASL in cui ha sede l’attività o in cui è residente (nel caso si tratti di attività prive di stabilimento, quali, ad esempio, il trasporto per conto terzi, o la vendita su aree pubbliche in assenza di laboratorio o deposito correlati), la notifica dell’apertura, della variazione di titolarità o di tipologia di attività, della cessazione, della chiusura di ogni attività soggetta a registrazione/DIA. L’ASL (i Servizi del Dipartimento di Prevenzione) effettua la registrazione. Ogni Regione provvederà, con specifico provvedimento, ad approvare apposita modulistica al fine di disporre di una dichiarazione circostanziata, non equivocabile e omogenea sul proprio territorio. Secondo il precedente Regolamento, invece, i titolari dovevano rivolgersi ai Comuni, i quali facevano da intermediari presso le ASL (o US, secondo la vecchia dicitura).
Piuttosto semplificate anche le modalità applicative della notifica per l’inizio di nuove attività o per le modifiche sostanziali (strutturali o di tipologia) di attività esistenti. La registrazione viene effettuata a seguito di una semplice notifica, con le modalità stabilite dalle singole Regioni o Province Autonome.
L’operatore del settore alimentare può iniziare l’attività successivamente
all’avvenuta notifica. Presupposto della notifica è che al momento della presentazione il titolare dichiari che l’esercizio possiede i requisiti minimi prestabiliti dal Regolamento CE/852/2004 e dalle altre normative pertinenti in funzione dell’attività svolta (scarichi, ecc..).
L’operatore del settore alimentare deve presentare la notifica accompagnata almeno da una relazione tecnica e da una planimetria dei locali ove si svolge l’attività.
FORMAZIONE
Il capitolo 7 è dedicato alla formazione del personale in cui l’igiene è un fattore determinante.
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare un’idonea formazione del personale, con particolare attenzione all’igiene alimentare, alle misure di autocontrollo, nonché ai principi HACCP del settore alimentare correlati alle mansioni svolte dal lavoratore stesso.
Il personale deve essere al corrente dei rischi e dei punti critici delle varie fasi di produzione, stoccaggio, trasporto, delle misure correttive da adottare nonché delle misure di prevenzione. Inoltre
deve avere la possibilità di consultare la documentazione.
Le Associazioni hanno la possibilità di diffondere manuali di buona prassi igienica.
Le Autorità di controllo hanno, infine, il compito di verificare l’effettiva formazione del personale e l’eventuale documentazione relativa alle iniziative intraprese in questo senso. Una costante educazione sanitaria ha la duplice finalità di garantire una produzione igienica degli alimenti a tutela dei consumatori nonché di salvaguardare gli stessi lavoratori dai rischi connessi con talune malattie.La formazione del personale non può essere un fatto episodico ma richiede un aggiornamento continuo.
Umberto Marchi
