(tratto da “GSA” n.2, febbraio 2010)
Una guida uscita in Svizzera a cura di CFSL e SUVA mira al miglioramento della sicurezza sul lavoro nell’industria alberghiera, della ristorazione e delle cucine comunitarie. Ad ogni rischio, le necessarie misure preventive.
Un settore “a rischio”
In diversi Paesi, si sa, il settore turistico-alberghiero è un importante bacino di occupazione per molti giovani, anche poco qualificati, e stranieri. E l’Italia non fa eccezione, anzi. Ciò a cui spesso non si riserva la dovuta attenzione, anche perché raramente è messo in rilievo dai media, è il fatto che in questo comparto l’incidenza di infortuni sia superiore alla media di altri settori assimilabili e, a volte, apparentemente più a rischio. Tra i più gravi episodi, anche se non certo unici, vanno annoverati gli infortuni in cucina, che possono avere a volte conseguenze anche drammatiche, le cadute dalle scale, l’incespicamento a causa di ostacoli sul terreno, lo scivolamento su superfici bagnate, le ferite da punta o da taglio e via dicendo.
In Svizzera un documento sulla sicurezza nel turismo e negli alberghi
Se ne sono accorti in Svizzera, dove la Commissione federale di coordinamento per la sicurezza sul lavoro (CFSL) e l’istituto Suva (azienda autonoma di diritto pubblico, che rappresenta l’ente assicuratore maggiore in Svizzera nel campo dell’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni), hanno collaborato alla stesura di “Informazioni utili sulla sicurezza sul lavoro in imprese dell’industria alberghiera, della ristorazione, cucine di ospedali e ricoveri”, giunto nel 2009 alla sesta edizione.
Quattro i gruppi di criticità
Il documento, che rappresenta un importante passo in avanti in direzione del miglioramento della sicurezza sul lavoro nell’industria alberghiera e della ristorazione, isola e affronta dettagliatamente quattro gruppi di criticità tipiche del settore e che favoriscono, stando alle statistiche, il verificarsi degli infortuni: – gli spazi ridotti, a causa di un’evidente necessità di ottimizzazione del rapporto spazi-rese; – la fretta e il lavoro febbrile, specie in certi orari della giornata lavorativa e durante il servizio in sala e in cucina;- la difficoltà di comprensione con i dipendenti di lingua straniera; – la formazione professionale a volte carente (il cosiddetto stato della formazione)”.
La prevenzione
Il documento, dopo aver analizzato l’incidenza degli infortuni, tipologia per tipologia (cadute, scottature o bruciature, ferite da taglio o punta restano saldamente in testa, certo non solo in Svizzera), passa ad indicare alcune importanti misure di prevenzione.
Installazioni costruttive, macchine e apparecchi devono essere in regola dal punto di vista tecnico della sicurezza. Nella costruzione di nuovi edifici e in occasione di ampliamenti o modifiche sostanziali è indispensabile quindi osservare con rigore e molta attenzione le prescrizioni tecniche della sicurezza e le regole dell’arte edilizia.
Per ciò che riguarda l’acquisto, importante acquisire solo macchine, impianti e apparecchi conformi ai principi in vigore in materia di sicurezza.
In seconda battuta, ma non certo meno importante, viene il capitolo formazione: nell’aziwnda dovrà essere impiegato personale ben formato e ben istruito nell’uso delle macchine e degli apparecchi in dotazione.
Ma non basta. Una corretta prevenzione degli infortuni passa anche attraverso accorgimenti che riguardano l’ordine e la precisa organizzazione del lavoro. Ordine e organizzazione precisa. E attenzione agli spazi, per cui vige una sorta di proporzionalità inversa: quanto minore è lo spazio a disposizione, tanto migliore deve essere l’ordine.
Regolamentazione dei processi lavorativi
Venendo ai processi lavorativi, essi dovranno essere regolamentati in termini chiari e il più possibile comprensibili; le macchine e le installazioni tecniche devono essere posizionate in modo funzionale. L’illuminazione e la ventilazione devono funzionare in modo perfetto. I pavimenti e le scale devono essere concepiti in modo da impedire scivolamenti (rivestimenti antiscivolo, corrimani, ecc.).
Importante: portare calzature appropriate (scarpe da allacciare o Clogs chiusi). Badare a una pulizia meticolosa dei pavimenti (un pericolo potenziale, ad esempio, è costituito da pavimenti bagnati o sporchi di olio).
Il personale ausiliario, poi, dovrà essere opportunamente formato e istruito: specialmente i dipendenti di lingua straniera, presenti nel settore in sempre maggior numero, hanno bisogno di ordini chiari e molta pazienza, a tutto vantaggio della loro motivazione.
Le fasi del lavoro e i loro rischi
La guida passa poi a verificare, fase per fase, i momenti più rischiosi del lavoro, e il modo in cui cercare di prevenire i rischi. Dati e indicazioni sono riuniti in apposite tabelle in cui ad ogni tipologia di rischio e infortunio vengono accostate adeguate modalità preventive.
Entrata merci
Si parte dall’entrata delle merci. Le merci vengono spesso consegnate di notte o il mattino presto. L’esperienza insegna che molti sono i fattori che aggravano il pericolo d’infortunio: spazi ridotti, illuminazione carente, pavimenti in cattivo stato, agenti atmosferici. Le scale e le rampe costituiscono un potenziale pericolo di caduta. Ma non mancano infortuni anche più inaspettati, come ad esempio lo schiacciamento fra autocarri e pareti dell’edificio o rampe, l’intossicazione da sostanze refrigeranti, e ancora incendi e pericoli di congelamento.
In cucina
Nella preparazione dei cibi in cucina assumono particolare importanza i requisiti di igiene. Ecco perché le griglie di scolo e i pavimenti hanno generalmente una superficie liscia, circostanza che aumenta però il pericolo d’infortunio. Occorre quindi scegliere i materiali di costruzione con particolare cura e, se necessario, ricorrere a materiali di rivestimento antiscivolo. Un’eventuale fonte di conflitto fra igiene e sicurezza può essere eliminata usando metodi di pulizia appropriati. E c’è dell’altro: una seconda fonte di pericolo è costituita dalle diverse macchine in dotazione. Le bocche d’alimentazione e uscita merce devono essere concepite in moto da impedire all’operatore di invadere la zona pericolosa. Gli organi di trasmissione devono essere completamente schermati. Il numero maggiore di infortuni è causato da cadute, lesioni provocate dalle macchine, con oggetti (cocci) e attrezzi per lavori manuali (in particolare coltelli).
Il servizio in sala ha i suoi rischi
Nemmeno il personale addetto ai lavori di office e al servizio in sala è esente dal rischio di infortunio. Al contrario, soprattutto nelle ore di punta si trova ad essere sottoposto a particolari sollecitazioni. Questo aumenta il pericolo, dovendo ciascuno dedicare la propria attenzione a una infinità di dettagli nello svolgimento della propria attività. Per queste ragioni una buona organizzazione è un fattore particolarmente importante. Da non sottovalutare nemmeno la fase progettuale: gli spazi dovranno essere concepiti correttamente, ad esempio predisponendo passaggi separati, porte automatiche cucina/servizio trasparenti, nonché vie di circolazione senza intralci. In questo settore la maggior parte degli infortuni è dovuta a cadute su rivestimenti sdrucciolevoli, da dislivelli o da gradini; le conseguenze sono sovente ferite da cocci.
Lavanderia e stireria: le attenzioni da prestare
Nelle moderne aziende del settore alberghiero, quasi sempre l’ambiente lavanderia-stireria è dotato delle più recenti tecnologie. Nonostante questo, il personale non è sempre adeguatamente informato e istruito sui requisiti di sicurezza e per questo il pericolo di infortunio può essere elevato. Una minaccia è rappresentata dagli impianti elettrici presenti nei locali umidi e bagnati. Le prese devono essere dotate di salvavita (interruttore FI). Anche le seguenti macchine possono rivelarsi pericolose: lavatrici, centrifughe, asciugatrici, mangani, stiratrici, ecc. Adottando adeguate misure e informando adeguatamente gli addetti ai lavori è possibile migliorare di molto la sicurezza. Gli infortuni più frequenti, come è immaginabile, sono rappresentati da ustioni e lesioni provocate dagli organi di trasmissione, dai tamburi o dai cilindri in movimento. Mai sottostimare i rischi: in caso di contatto con elementi in tensione provocato da isolamenti difettosi il pericolo è addirittura di morte.
In generale…
Le prescrizioni specifiche per i singoli settori d’attività valgono anche per l’esercizio generale. Laddove esistono illuminazioni, rivestimenti, installazioni elettriche, dispositivi di protezione per macchine, ecc. difettosi, la sicurezza sul lavoro, e naturalmente anche quella degli ospiti, risulta compromessa. Ecco perché occorre prestare la dovuta attenzione e provvedere immediatamente al necessario ogni qualvolta vengono constatati difetti o guasti. I prodotti per la pulizia devono essere conservati nei recipienti originali. I ripostigli devono essere chiudibili a chiave, istruendo adeguatamente il personale. Il rubinetto generale dell’installazione a gas deve trovarsi all’esterno della cucina in un luogo ben visibile e facilmente raggiungibile. Le bombole del gas vanno sistemate all’aperto o in posti ben ventilati, ma per nessun motivo in locali interrati.
Primi soccorsi: vie di fuga e medicazioni
E’ bene riservare particolare attenzione ai primi soccorsi in caso di infortuni. Tutti devono sapere dove si trova la cassetta di medicazione o infermeria. E’ necessario anche provvedere a designare le persone previste per il primo soccorso e istruirle in modo corretto. Le vie di fuga devono essere agibili in qualsiasi momento (segnaletica, illuminazione ecc.). Ecco perché è assolutamente da evitare (cosa che purtroppo si vede spesso) di impiegarle come deposito merci.
Molto è ancora da fare, da parte di tutti
Con questa guida un importante passo è stato fatto, come è vero che molte aziende, e non solo in Svizzera, stanno dando il buon esempio. Ma sarebbe sbagliato ritenere risolto una volta per tutte il problema degli infortuni nel settore: garantire una maggiore sicurezza sul lavoro resta un impegno costante, in cui ciascuno deve fare la sua parte.
Umberto Marchi
